「TAKEBOKO社長の「一期一会」ブログ」一覧へ

月別アーカイブ

【蒲鉾塾】全かま青「魚から蒲鉾作り」

この記事のカテゴリ:お知らせ > TAKEBOKO社長の「一期一会」ブログ全国蒲鉾青年協議会手作りかまぼこ

2013年7月25日鎌倉にあります井上かまぼこ店様の工場をお借りして、全国蒲鉾青年協議会(全かま青)による、さかなからかまぼこ作りを企画した蒲鉾塾を開催いたしました。

暑い日でしたが、全国の蒲鉾屋から32名のご参加を頂き、蒲鉾塾を開催。
まずは全かまの石内氏をお招きして座学を開きました。
かまぼこの歴史や魚の魚肉筋繊維について、フィラメント、ミオシン、魚肉タンパク質の構造から魚肉の精製方法などの基礎学を学びました。

続いて工場に入り、原材料となる魚を捌いていきます。
今回の原料はグチ(シログチ、イシモチ)です。
100kgの原料を手際良く捌いていきます。

捌いた魚を水晒しをして余分な油分などを取り除きます。
また、晒すことにより魚の臭みや魚肉の繊維が構成され蒲鉾に適した状態になります。

今回は体重を掛けて絞り袋で魚肉を絞っていきます。
絞られた魚肉をらいかい機で刷り上げます。
100kgから捕れた魚肉は約50kgになりました。
かまぼこはそれだけ魚が詰まった食品なんです。

食塩を1.8%入れ、砂糖だけで味付けしました。
ちなみに、かまぼこには食塩が多く使われていると誤解されますが、実は食塩は少ないのですが、魚にもともと含まれているナトリウムやミネラルの数値が高いことから塩分が多いと誤解されているのです。

グチ100%のすり身が完成いたしました。
板に付けて板蒲鉾にしたり、揚げ蒲鉾にしたり、様々な形に変化して行きます。

今回ご参加頂きました皆様、誠にありがとうございました。
また、ご協力いただきました関係各位に感謝申し上げます。
ありがとうございました。

『TAKEBOKO社長の「一期一会」ブログ』

月別アーカイブ