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釣った魚でカマボコ作り!

この記事のカテゴリ:お知らせ > TAKEBOKO社長の「一期一会」ブログレシピ集手作りかまぼこ

普段食べている魚は海からの贈り物
釣り好きも魚好きも、刺身や焼き魚・煮魚にして召し上がる事が多いと思いますが、大漁の日は「かまぼこ」にしてみませんか?
自分で釣った魚で「かまぼこ」を作り、食べること旨し!
是非チャレンジしてください。

まずは、原料となる魚をGET!

実は「かまぼこ」になる魚の種類は多く、白身魚のほとんどができますが、魚種によって温度や製造方法が違います。
鯛、スズキ、ヒラメ、キス、イシモチなど様々な白身魚は更がオススメ!
アジ、サバなどはつみれや揚げ蒲鉾にも最適です。
今回の獲物は「ヒラメ」でかまぼこを作ってみます。

「ヒラメ」は宮崎県の笹かまぼこなどにも使われる高級な素材として有名です。
せっかくなので揚げ蒲鉾ではなく、板かまぼこと焼き抜きかまぼこにしてみましょう。
まずは「ヒラメ」包丁で下ろして行きます。
刺身ではないのでウロコは付けたまま、大ざっぱに下ろします。

骨に付いた身はスプーンなどで削ぎ落とします。
骨際の身は美味しいのでこまめにとりましょう、以外と取れますよ。

皮を剥がし身だけにします。
骨など小骨もある場合はピンセットなどで取り除いてください。
出来るだけ多くの身が取れるよう包丁だけでなくスプーンや指でも扱いて身を取りましょう。

(キーポイント)
魚の身を取り除く際に気を付けて頂きたいのが温度です。
出来る限り低温で処理をしたいので、氷などを使って温度上昇しないようにしてください。
ちなみに温度が上昇すると、美味しくないだけでなく、混ざりが悪くなったり、すり身がボロボロになり蒲鉾にできなかったりします。

全ての身を取り除いたら、フードミキサーで細かくします。
この段階で、あまり長く(細かく)しなくても良いです。
ザッとミキサーでミンチにしたら、水で晒します(さらす)。
氷などを入れた冷水で、先ほどミンチした身をボールなどに入れて水で浸して軽くかき混ぜます。
10分程度置いたら、サラシ袋や目の細かいザルなどに空け、良く絞ります。
水気を出来るだけ絞らなければならないので体重を掛けて水を切ります。

今回のヒラメの落とし身は472gになりました。
これは水サラシしているので落とし身とは別ですが、ここが基準の数量になります。
今回のレシピはヒラメのすり身に対して
塩は 2%
砂糖 3%
みりん3%
酒  適量

すり鉢でヒラメの身を摺ります、そこへ約1%の塩を投入。
とにかく摺る(する)
粘りが出てきた所へ残りの塩を投入
さらに摺る
ここで科学反応!
なんとヒラメのすり身が突き立てのおもちのようにパタランパタランと粘りが更に出てきます。
ここでしっかりと摺るのがポイントです。

次に砂糖、酒、本みりんを投入。
今回、酒は新潟の地酒を使用。
淡麗のスッキリとした地酒がヒラメの淡白な白身と合いまみえます。
途中で氷水を入れながらどんどん摺って行きましょう。(氷水は魚の落とし身の3分の1程度)
すり身は乳白色から白濁し白いすり身と変化していきます。
ヒラメのすり身が均一化してきたら出来上がり。

出来たすり身は
板に付けて蒸せば「板かまぼこ」
油で揚げればさつま揚げなどの「揚げ蒲鉾」
茹でればハンペンなどの「茹でかまぼこ」
焼けば笹かまぼこなどの「焼きかまぼこ」
まずは、板に付けて「板かまぼこ」にしていきましょう。

板に付けるのが難しい場合は、手で握ってラップにくるんでもOK!
本来、本職(プロ)であればうらごし機などで皮や魚のスジを取り除きキレイなすり身に仕上げますが、今回の量では機械に掛けられないのでそのまま成形します。

蒸し器で90℃40分間蒸し上げます。
ご家庭で作るときは鍋にお湯を張り、蒸し器にして蒸しましょう。
切ってみて中心まで外側と同じ白さであれば熱が通っています。
中心だけ白い場合などは加熱が足りない証拠です。
基本的には中心の温度が85℃1分あれば問題ありません。

余ったすり身は手で延ばして、キッチンペーパに敷いてオーブントースターで焼いてみましょう。
こちらは焼き色を見ながらこんがりとしたら出来上がりです。
薄く作ると熱の通りが良くて失敗しなくてすみます。

40分後に出来上がり。
扇風機などで粗熱をとり、冷蔵庫で冷却してください。
温かいより冷めた方が魚の味がグッと伝わります。

出来上がり〜
焼き蒲鉾も美味しく焼き上がりました。
塩や砂糖など調味料など少なめがベター
温度に気を使うのと臼で摺っている時にポイントがあります。
最後はお好みのお酒などで、美味しいひとときを送ってください。
「海からの贈り物」魚がいっそう美味しく召し上がれますように!

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